Propiedades tecnológicas de la piel y carne de Hoplias malabaricus (Guanchiche) para la industria alimenticia.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar las propiedades tecnológicas y establecer la composición proximal de la carne y piel del Hoplias malabaricus (Guanchiche). Para esto se realizó la captura de diez ejemplares cinco especímenes en los esteros del CIPCA y cinco en los esteros de Madre Tierra. El peso promedio de los ejemplares fue de 600 g, el largo de 31cm, se obtuvo un rendimiento de 10,83 % piel, 43,16 % para la carne, 19,17 % para las vísceras , escamas 7,67 % y 19,17 % para los huesos del peso total del animal. Los resultados del análisis proximal arrojaron un 76,2 % de humedad, 74,2 % proteína en base seca, 7,1 % ceniza en base seca, 10,85 % grasa. De las propiedades tecnológicas estudiadas se obtuvo 64,72 % de retención de agua y 75,45 % de retención de grasa, la capacidad de emulsión fue de 60 mL de aceite por gramo de músculo, la capacidad de gelificación se realizó en cuatro niveles 2, 4, 8 y10 % de inclusión de carne y se obtuvieron geles firmes en los niveles 4, 8 y 10 %. Se concluyó que la proporción de músculo es superior al de la “Tilapia roja” (Oreochromis spp), el contenido de proteína de la misma es superior al de la Tilapia y al del “Bagre rayado” (Pseudoplastystoma fasciatum) y el contenido de grasa es inferior a las especies mencionadas. De las propiedades tecnológicas estudiadas se destaca su capacidad de gelificación, característica importante en la elaboración de productos alimenticios como los embutidos.