Elaboración de crema deshidratada de hojas de yuca (Manihot esculenta crantz), en la Parroquia Ahuano, Provincia de Napo.

Abstract

El presente proyecto se basó en la elaboración de una crema deshidratada de hojas de Manihot esculenta Crantz, procedentes de la parroquia Ahuano. Éstas fueron deshidratadas a 48 horas a temperatura ambiente (24°C), luego en la estufa por 2 horas a 60°C. Se realizaron tres tratamientos con diferentes formulaciones F1: 75% de harina de trigo y 25% de harina de hojas de M. esculenta; F2: 50% de harina de trigo y 50% de harina de hojas de M. esculenta; F3: 25% de harina de trigo y 75% de harina de hojas de M. esculenta , misma que se ejecutó una evaluación sensorial en la Universidad Estatal Amazónica a 20 estudiantes con tres replicas, las características organolépticas evaluadas fueron apariencia, color, olor, textura y sabor con un nivel de calificación del 1 al 5, en donde los datos obtenidos se ingresaron al programa estadístico Infostat, aplicando la prueba de Kruskal Wallis y Tukey al 0,95% de confianza dando como resultado según la textura y sabor el tratamiento 1 (75% de harina de trigo y 25% de harina de hojas de M. esculenta). Se realizó el análisis microbiológico (E. coli) obteniendo 0 UFC (unidad formadora de colonias) en cada tratamiento, siendo el límite máximo permisible de 100 UFC/g y la determinación de la humedad dando como resultado en el T1 el 11,1%, T2 el 9,8% y el T3 el 9,4%, según la norma INEN 2602 2011 el límite máximo es de 14,5 % lo que indica que se encuentran dentro del rango garantizando su consumo y conservación.