Resumen:
Con el objetivo de evaluar la actividad antioxidante y antimicrobiana del ajo sacha
(Mansoa alliacea) en la conservación de carne de pollo. Se utilizaron tres solventes para la
extracción de polifenoles totales. Se maceró 500 g de ajo sacha, se adiciono solvente en
relación 1:4 durante 10 días con agitación cada 6 horas. Se determinó la concentración de
polifenoles en los extractos acuoso, etanólico y mixto (H:E). El extracto acuoso presentó
un mayor rendimiento y concentración de polifenoles, se estandarizó a concentración de
0,43 g/mL. La CMI del extracto acuoso sobre Escherichia coli y Aspergillus niger, en
concentraciones de 10-1
hasta 10-5
, fue significativo (P<0,05) para 10-2 mL, que mostró el
menor crecimiento y mayor halo de inhibición (6,22 mm de diámetro). En Aspergillus
niger, se obtuvo un diámetro de colonia de 9,7±0,10, (P<0,05). Del extracto de 10-1
se
obtuvo diluciones de 0%, 1% y 1,5%, almacenados a los 0 y 10 días, se aplicó un DCA con
arreglo factorial AxB. El extracto se aplicó por inmersión de los muslos de pollo, se
analizó pH, oxidación lipídica y recuento de aerobios mesófilos. Los polifenoles del
extracto acuoso, fueron significativos (P<0,05) con valores de 7816,21± 0,19 mgAG/L. El
tratamiento al 1,5% de extracto a los 10 días de almacenamiento a 40C, mostró menor
variación de pH (6,73±0,05), y el índice de peróxido fue significativo en todos los
tratamientos (P<0,05), el C2T2 presentó el valor más bajo (7,95±0,43 mE/Kg). Los
aerobios mesófilos en muslos de pollos, no presentaron diferencias significativas entre
tratamientos (p>0,05)
