Resumen:
Se evaluó un extracto polifenólico hidroalcohólico de la almendra de Theobroma cacao L.
como antioxidante natural en chorizo fresco. El propósito de la investigación fue formular el
producto incorporando 2, 4 y 6% del extracto para mejorar el tiempo de conservación. Se
determinó el porcentaje adecuado mediante pruebas bromatológicas, microbiológicas,
sensoriales, evaluación de la actividad polifenólica y antioxidante en función del tiempo por
diferentes métodos (Folin-Ciocalteu y FRAP respectivamente), los efectos fueron comparados
junto a un tratamiento testigo. Los resultados determinaron que el 4% de adición de
polifenoles brinda mejores características bromatológicas y físico–químicas. El análisis
microbiológico para recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales y presencia de E. coli;
en el caso de bacterias aerobias mesófilas existe un decrecimiento en el transcurso del tiempo
(30 días) en todos los tratamientos. La evaluación de actividad polifenólica señala que todas
las dosis incorporadas al producto tienen tendencia a subir niveles de polifenoles totales. Al
incorporar 6% de polifenoles existe incremento de la actividad polifenólica y por ende
actividad antioxidante. La evaluación de actividad antioxidante por el método FRAP,
determinó que en el producto con la incorporación de 2%, 4% y 6% existe importante
actividad antioxidante. Esta evaluación se corrobora con la valoración sensorial al observar
que el producto con el 4% presenta mejores características organolépticas (olor y apariencia).
En la evaluación sensorial, la formulación de chorizo fresco con el 4% de polifenoles de la
almendra de Theobroma cacao L., presenta las mejores cualidades organolépticas. En el
análisis bromatológico, la proteína presenta una mayor concentración en los tratamientos con
el 2 y 6% de polifenoles incorporados.
