Abstract:
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto del tiempo de fermentación en estado sólida sobre la capacidad antioxidante en raquis y fruto de banano orito en diferentes tiempos de conservación (0, 1, 4, 8, 15 y 30 días), para ello se determinó: el pH en estado fresco, el contenido de polifenoles por el método FOLIN (Folin-Ciocalteu) y la capacidad antioxidante por los métodos FRAP (Ferric Reducing/Antioxidant Power) y ABTS ácido 2,2 azinobis (3-etilbenzotiazolin - 6 – sulfónico), después del secado de muestras, estas determinaciones se realizaron por triplicado. Para este estudio se utilizó un diseño completamente aleatorizado (DCA), empleando la técnica de ANOVA y para la comparación de medias se aplicó la prueba de Duncan con (p<0,05). El menor valor de pH (p<0,05) se registró en el día 15, en el raquis (3,89) y en el fruto de banano orito (3,94). Con respecto al contenido de polifenoles, en el día 30, se obtuvo la mayor concentración (p<0,05); en raquis (323361,91 μg -1 MS) y en el fruto de banano orito (358128,57 μg-1 MS). En cuanto a la mayor actividad antioxidante con el método de ABTS, se presentó en el día 0 y 8 en el ensilado de raquis y en el día 8 con el ensilado de fruta de banano orito, en cambio, con el método FRAP, se obtuvo mayor actividad antioxidante en el día 30 para el raquis y en el día 15 en el ensilado fruto de banano orito. En conclusión, el procesamiento de raquis y fruto de banano orito por fermentación en estado sólido, constituye una alternativa para mejorar el contenido de polifenoles y actividad antioxidante.
