Abstract:
Durante la ejecución de las prácticas profesionales se participó de una evaluación ejecutada
por Agrocalidad, organismo que se encarga de controlar a los establecimientos que manipulan
alimentos siendo el Camal Municipal una entidad pública que se dedica a la faena de bovinos
y porcinos, la misma que debe garantizar alimentos sanos e inocuos.
La presente investigación se basó en la aplicación de un diagnóstico para identificar los
problemas en el proceso interno de faenamiento de bovinos en el Centro de Faenamiento
Municipal de Puyo, considerando que es el único establecimiento que brinda este tipo de
servicio en la ciudad, es importante conocer los procesos que actualmente se realizan durante
el faenamiento y que afectan a la calidad de las canales.
Se utilizó herramientas de diagnóstico para conocer los problemas que atraviesa actualmente
el establecimiento, se aplicó una encuesta a los propietarios de tercenas, los cuales indicaron
inconformidad con la limpieza y la calidad de la canales además de la atención que brinda el
personal al entregar la materia prima. Se realizó una entrevista al Administrador, él cual
manifestó que el Camal no cuenta con los recursos económicos suficientes para cubrir las
necesidades de equipamiento tecnológico, también existen debilidades en el personal
operativo y un deficiente proceso para el aseguramiento de la calidad de las canales.
Asimismo se aplicó un cuestionario al personal que está directamente relacionado con el
proceso de sacrificio, dando como resultado un conocimiento limitado en cuanto a
procedimientos para la desinfección y sanitización durante la faena de los bovinos, de igual
manera se pudo apreciar que los operarios desconocen de las Buenas Prácticas de
Manufactura, de los Procedimientos Estandarizados de Sanitización y carecen de normativas
que consten de herramientas fundamentales para asegurar la calidad e inocuidad de las
canales.
