Resumen:
A la mortadela como uno de los productos emblemáticos de los embutidos y del grupo de productos cárnicos procesados, se le añadieron polifenoles de uña de gato (Uncaria tomentosa) como un aditivo con miras a la conservación de la fiambre por medio de la acción antioxidante, característica otorgada por las propiedades químicas de la planta, con miras a la mejora de la salud de los consumidores. Se realizó la experimentación y elaboración de la mortadela común debido a que es un alimento que tiene mucha acogida en el mercado nacional e internacional, en el medio actual se busca fomentar la producción de la industria cárnica alimenticia combinada con fines a la mejora de los alimentos, su ingesta y sus ventajas en la salud humana, el cual está mezclado con especies comunes. Para la medida de la actividad antioxidante y de polifenoles totales se realizaron experimentos a nivel de laboratorio con pruebas ABTS, FOLIN y FRAP, las cuales determinan el aumento de la actividad antioxidante debido a la mezcla de los mismos con el ácido ascórbico el cual causa una reacción de conservación de los polifenoles naturales. Las pruebas bromatológicas de proteínas, fibra y grasa revelan que poseen cantidades representativas de proteína y grasas, que la fibra es uno de los compuestos que se encuentran en menor cantidad, esto se debe a que en el cutteado se fragmenta la fibra cárnica previo a la conversión de pasta para embutir, los resultados de caracterización fueron favorables en la mayoría de los casos con la aplicación de polifenoles en distintas cantidades en la materia cárnica, la aceptabilidad en lo que se refiere al aspecto interno y externo superó índices del 50% de aceptabilidad entre un número de 15 evaluadores. La investigación sostiene el uso de polifenoles naturales administrados en embutidos que pueden reemplazar a los químicos y al ser compatible con antioxidantes de origen químico pueden sustituir a los antioxidantes artificiales.
