Resumen:
El objetivo de esta investigación fue optimizar el proceso de añejamiento acelerado de
aguardiente de la Provincia de Pastaza, que contenga propiedades similares a un Ron
comercial. Para ello se realizó un añejamiento acelerado mediante la aplicación del
método de baño de ultrasonido, a una potencia de 400W/L y una frecuencia de 40
kHz. En el proceso, se empleó un recipiente de 5L capacidad, donde se hizo recircular
1L de aguardiente a un caudal de 50L/min. Previo al proceso de añejamiento se
caracterizó las materias primas. Los parámetros caracterizados fueron físicos y
químicos, siendo los físicos el color y dentro de los parámetros químicos el pH y el
grado alcohólico. En la optimización se empleó la Metodología de Superficie de
Respuesta (RSM) tipo Diseño Central Compuesto (CCD) mediante el software Desing
Expert. Las variables estudiadas fueron, temperatura y tiempo de sonificación, como
factores y el índice de polifenoles totales (IPT) como variable de respuesta. Se
determinaron las condiciones óptimas operacionales del proceso dando una concentración
de polifenoles de 66,62 AG/L, a una temperatura y tiempo de sonificación de 50°C y 20
min de ultrasonido, respectivamente. Los parámetros de aguardiente añejado obtenido,
fueron inferiores a los del Ron Comercial (RAE) seleccionado.
