Resumen:
El presente trabajo tuvo como finalidad determinar la influencia de parámetros operacionales durante la producción de panela granulada en una pequeña industria. Se identificaron parámetros operacionales fisicoquímicos como temperatura, pH, tiempo y color en dos diferentes etapas durante la producción. Las etapas seleccionadas para el trabajo fueron la de concentración y cristalización, las muestras tomadas se analizaron en los laboratorios para generar una tabulación de datos. Parte de la metodología fue tomar muestras aleatorias de datos cuantitativos para la concentración, la muestra tomada en la cristalización proviene del mismo lote sometida a agitación mecánica a r.p.m. simulando el trabajo realizado por el operario en la etapa para poder cuantificar en caso de ser requerido. Para realizar los análisis se tomó en cuenta la normativa nacional para la panela granulada NTE INEN 2332, el color NTE INEN 268, el color no describe proceso alterno para la panela por ello se recurrió a la aplicación de la normativa NMX-F-526-SCFI-2012, el pH la normativa NMX-F-266-SCFI-2012, aplicadas en laboratorio. Los datos o valores obtenidos en laboratorio y campo fueron utilizados para analizar estadísticamente por Statgraphics Centurion XVI, la función utilizada dentro del programa computacional fue la regresión múltiple. Por medio de la cual se obtuvo la relación entre las variables independientes con las variables dependientes en cada etapa. El color en la concentración mostro tener una relación fuerte con el pH y la temperatura inicial en cambio la cristalización demostró tener una relación fuerte entre el color final y color inicial.
