Resumen:
El proyecto de investigación tuvo como fin elaborar un queso para ensalada en queseras
de Bolívar “El Salinerito”, para ampliar el portafolio de productos lácteos de esta marca,
por ello que se ha innovado en la utilización de salmueras no tradicionales (vino tinto,
vino blanco y agua) y un método de conservación relativamente nuevo (aceite de oliva
aromatizado con romero y orégano), que permitió elaborar un producto que cumpla con
las expectativas del consumidor. En la fase experimental se utilizó un diseño bifactorial
AxB, con tres repeticiones, mediante una encuesta se evaluaron los atributos de
apariencia, color, olor, textura y sabor, para la comparación de dichos resultados se utilizó
la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis y la prueba paramétrica de Tukey.
El queso para ensalada con mayor aceptación fue el T4 que corresponde al queso
madurado en salmuera de vino tinto y conservado en aceite de oliva aromatizado con
romero, a dicho tratamiento se le realizaron los análisis fisicoquímicos y microbiológicos
pertinentes, así como también se realizó los costos de producción.
Finalmente se puede utilizar salmueras no tradicionales como medio de maduración de
quesos, que permite potenciar sus cualidades y ofrecer un producto listo para su consumo,
la conservación del queso en aceite de oliva con especias permite que el producto final
sea empleado para ensaladas, donde no se desea poner otro tipo de aderezos ya que la
unión de queso potencia el sabor de cualquier ensalada.
