Resumen:
El objetivo de la presente investigación fue desarrollar un producto tipo galleta integral aprovechando la harina de camote (Ipomoea batatas L.) De dos variedades, adicionando un glaseado de chocolate y acetite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis). El proceso inicia con el lavado, pelado y cortado del camote, luego fue deshidratado en bandejas a 60°C por un tiempo de 24 horas. El camote secado fue triturado por un molino pulverizador para conseguir una harina con un tamaño de partícula de 0,05 mm de acuerdo a la norma INEN 0517. La elaboración de la galleta integral se realizó con la formulación de harinas del 80-20 % y 60-40 % (harina de trigo + harina de camote), proporcionando un total de cuatro tratamientos de los cuales dos galletas fueron de la variedad de camote morado y las otras dos de camote amarillo, en la etapa de secado se glasearon las galletas con chocolate que contiene aceite de Sacha Inchi, una vez concluida esta etapa se controló el rendimiento al final del producto, dando como resultado que la formulación A1B1 que representa el 40% de harina integral y el 60% harina de la variedad de camote morado tubo un valor de 84% que fue el más alto, luego se empacaron en fundas de polietileno y se almacenaron en un ambiente limpio, seco y fresco, una vez obtenidas las galletas se realizó una evaluación sensorial (aroma, sabor, color, textura), utilizando una escala hedónica, también se empleó el uso del programa Excel e Infostat, en donde se obtuvieron resultados en la tabla ANOVA y la prueba Tukey que existía diferencia significativa con respecto a los tratamientos, siendo el tratamiento T4 el 18.26% de harina de camote morado con la formulación (40% de harina de camote morado + 60% de harina integral de trigo), la mejor combinación que gusto a los panelistas, con un grado de confiabilidad del 95%. Finalmente se realizó un análisis bromatológico y microbiológico del mejor tratamiento que mostró valores dentro de lo establecido por la normativa INEN 2085.
