Resumen:
Se elaboraron dos quesos maduros, tipo Andino, mediante dos tratamientos diferentes, el
primero añadiendo directamente 0,1 % de aceites esenciales extraídos de las plantas
comestibles, en las proporciones de 67,7% de Thymus vulgaris L. (tomillo), 16,7% de
Coriandrum sativum L. (cilantro), y 16,7% de Apium graveolens L. (apio) y posteriormente
microencapsulados y el segundo por inmersión en una salmuera que contenía 0,5 % de
dichos aceites esenciales. Al evaluar comparativamente los dos tratamientos aplicados en la
elaboración del queso andino, no se observaron diferencias significativas en cuanto a sabor,
olor y color, no así para la textura. La mayor aceptación relativa, teniendo en cuenta el
procesamiento estadístico realizado sobre la base del análisis sensorial practicado fue para
el queso con la adición directa de 0,1 % de aceites esenciales. El queso andino elaborado con
la adición de una mezcla de aceites esenciales microencapsulados de plantas aromáticas
comestibles al 0,1 %, por el método de adición directa, mantuvo las propiedades
antioxidantes después de 30 días de elaborado, la cual fue de 11,87 mg del patrón de
antioxidantes TROLOX (ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carboxilico) por
cada 100 g de queso.
