Resumen:
La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio de trasformación bioquímica de los
azúcares en alcohol dando características físico químicas y organolépticas propias de una
bebida. La naranjilla, que ha sido objeto de estudio, posee un alto contenido de antioxidantes
y vitaminas, entre otros componentes beneficiosos, por ello el objetivo fue elaborar una
bebida fermentada con naranjilla (Solanum quitoense) con contenidos de sustancias
antioxidantes, parámetros físico-químicos adecuado y valor organoléptico favorable. Se
elaboró la bebida fermentada y se determinaron en diferentes tiempos de fermentación,
contenidos de sustancias polifenólicas mediante Folin-Ciocalteu y finalmente, en el mejor
tratamiento se determinó actividad antioxidante total mediante Ferric ion reducing
antioxidant Power (FRAP) y Ácido 2,2 –azinobis -3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS),
parámetros físico-químicos y valor organoléptico. Mediante titulación ácido–base se obtuvo
una acidez promedio de los tres tratamientos 4,92 de cada una de las cantidades de pulpa
siendo así el pH de 3,1; 3,14; 2,99. De acuerdo al análisis organoléptico el mejor tratamiento
fue el 2,5% de pulpa en base a la prueba hedónica.
