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https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1068
Título : | Empleo de extracto de HIBISCUS SABDARIFFA l. como antioxidante natural en longaniza. |
Autor : | Pérez Quintana, Manuel L. Silva Chango, Jairo V. |
Palabras clave : | Hibiscus Sabdariffa L. Actividad Antioxidante Embutido Pasta Gruesa Longaniza |
Fecha de publicación : | 2019 |
Editorial : | Universidad Estatal Amazónica |
Citación : | M. AGROIN. B. UEA. 0015 |
Resumen : | El empleo de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en diferentes concentraciones (2, 4 y 6%) como antioxidante natural en la elaboración de longaniza permite brindar alternativas saludables como conservante del embutido. La carne y grasa por su composición presenta varios fenómenos de alteración entre los cuales destaca la oxidación o enranciamiento producido por la exposición al aire lo cual ocasiona pérdidas en el comercio e industrialización. El tratamiento adecuado del extracto de Hibiscus sabdariffa se determinó mediante pruebas bromatológicas, sensoriales y evaluación de la actividad antioxidante en función del tiempo. Se elaboró el embutido con carne de cerdo y grasa principalmente como materias primas para luego ser molidas y mezcladas formando una pasta gruesa junto a los demás ingredientes. Los resultados determinaron que el 4% de adición del extracto de Hibiscus sabdariffa proporciona aceptables características bromatológicas y sensoriales. La evaluación de actividad antioxidante determinó que el producto incorporado el 4% proporciona mejores cualidades de conservación, resultado que corrobora al de la evaluación sensorial en dónde el producto presenta apariencia estable y coloración aceptable con el mismo tratamiento. El análisis bromatológico presenta variaciones en las concentraciones de proteína, grasa, agua, carbohidratos, minerales, al ser comparados los resultados del día 1 versus día 30 demostraron que el tiempo recorrido influye directamente en los resultados creando una reducción de cada componente por la deshidratación en el tiempo transcurrido. |
URI : | https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1068 |
Aparece en las colecciones: | Maestría en Agroindustria mención en Sistemas Agroindustriales |
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