Efecto de la deshidratación sobre la capacidad antioxidante de frutas amazónicas: carambola (Averrhoa carambola L.) Pitahaya (HylocereusOcamponis) y Papaya (Carica papaya).

Abstract

En la Universidad Estatal Amazónica se realizó el proyecto de innovación sobre el efecto de la deshidratación sobre la capacidad antioxidante de frutas amazónicas: carambola, pitahaya y papaya,a diferentes temperaturas para comparar las propiedades antioxidantes antes y después del proceso de secado. Dentro del experimento se analizaron 2 factores (temperatura y tipo de fruta) con 3 niveles. Para el análisis estadístico se utilizó el programa “Desingexpert”; mientras que para el análisis de los datos organolépticos sabor, olor, color y textura, se aplicó el programa SPSS. Al comparar las propiedades antioxidantes antes y después del proceso de deshidratación se determinó que sí hay pérdida de la capacidad antioxidante de las frutas, sin embargo, el efecto de las temperaturas de deshidratado (55, 60 y 65°C) no tiene diferencia significativa; mientras que al analizar las características organolépticas de las frutas amazónicas deshidratadas con mejores características antioxidantes, la fruta deshidratada que tuvo mayor aceptación organoléptica en cuanto al olor, sabor y textura fue la pitahaya; mientras que la que tuvo mayor preferencia en cuanto al color, fue la papaya