Resumen:
En el Ecuador por cultura se consume el queso de vaca fresco, pero este a su vez es un caldo
de cultivo ideal para bacterias que pueden poner en riesgo la salud del consumidor, por lo
que resulta necesario encontrar la forma de evitar su descomposición, de ahí la importancia
del estudio del aceite esencial de Rosmarinus officinalis L. por su propiedad antioxidante y
antibacteriana que permite utilizarlo como anti oxidante natural para el queso fresco. Para
lo cual se preparó queso fresco de vaca al cual se le adicionó diferentes dosis de dosis de
aceite esencial R. officinalis las cuales fueron según el tratamiento, dosis A1: 0,05% de
aceite esencial de R. officinalis; dosis A2: 0.10% de aceite esencial de R. officinalis ; dosis
A3: 0,15% de aceite esencial de R. officinalis Además, se elaboró un tratamiento de queso
fresco sin aceite de R. officinalis, el cual fue el testigo (T), y se realizaron los análisis de
presencia de Escherichia coli , coliformes totales y Staphylococcus aureus, además de las
prueba de actividad anti oxidante (FRAP). De los ensayos realizados se pudo evidenciar
que en las tres dosis, el aceite esencial tiene un efecto ligeramente inhibidor de bacterias en
especial S. aureus a los ocho días de evaluación, además, se comprobó que existe una
relación marcada entre dosis de aceite esencial y tiempo en el conteo de bacterias. Por
último, se demostró que existe una baja actividad antioxidante con respecto al testigo,
siendo el tratamiento A3 con dosis de aceite esencias de R. officinalis de 0,15% la que mejor
resultado tuvo a lo largo del ensayo.
