Resumen:
Durante el añejamiento de bebidas espirituosas, procesos físico-químicos tienen lugar al
ponerse en contacto el aguardiente con el material. El índice total de polifenoles e
intensidad de color aumentan durante la crianza. Estas reacciones son lentas y provocan
que el añejamiento de las bebidas espirituosas oscile entre uno a cinco años, en
dependencia de la calidad que se dese alcanzar. Este trabajo tiene como objetivo
determinar la equivalencia entre el tiempo de añejamiento acelerado por ultrasonido y el
tradicional del Ron. Se construyó una instalación experimental para la aplicación del
método por ultrasonido compuesto por un dispositivo cuyo interior fueron situadas las
virutas de roble tostadas y sin tostar sumergido en un baño de ultrasonido a una frecuencia
de 40kHz y 400 W/L. Se recirculo el aguardiente por un periodo de 7 horas con intervalos
de aplicación del ultrasonido y reposo. El añejamiento por método tradicional se realizó en
recipientes donde se sumergieron las virutas en las mismas condiciones del método
anterior. Se realizaron mediciones de los parámetros físicos-químicos del Ron, al inicio y
al final del experimento y el índice de polifenoles en diferentes instantes de tiempo para
ambos métodos. Se determinó que el grado alcohólico está ligeramente superior al
normado, el resto de los parámetros físicos (pH y color) determinados se encuentran dentro
de lo normado. La concentración de polifenoles aumento en todos los experimentos
realizados hasta alcanzar un valor de 8056 mg AG/L en el Añejamiento acelerado con
virutas de roble sin tostar, que equivalen a uno de 2-3 años de crianza por método
tradicional, mediante la aplicación de ultrasonido por 7 horas con intervalos de 45
minutos reposo y 15 minutos de ultrasonido. Se compararon los resultados obtenidos con
un Ron comercial donde se obtuvieron resultados similares a esta bebida superando
solamente en el color.
