Determinación de la capacidad antioxidante en una bebida fermentada de Solanum quitoense (Naranjilla).

Abstract

La fermentación alcohólica es un proceso anaerobio de trasformación bioquímica de los azúcares en alcohol dando características físico químicas y organolépticas propias de una bebida. La naranjilla, que ha sido objeto de estudio, posee un alto contenido de antioxidantes y vitaminas, entre otros componentes beneficiosos, por ello el objetivo fue elaborar una bebida fermentada con naranjilla (Solanum quitoense) con contenidos de sustancias antioxidantes, parámetros físico-químicos adecuado y valor organoléptico favorable. Se elaboró la bebida fermentada y se determinaron en diferentes tiempos de fermentación, contenidos de sustancias polifenólicas mediante Folin-Ciocalteu y finalmente, en el mejor tratamiento se determinó actividad antioxidante total mediante Ferric ion reducing antioxidant Power (FRAP) y Ácido 2,2 –azinobis -3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico (ABTS), parámetros físico-químicos y valor organoléptico. Mediante titulación ácido–base se obtuvo una acidez promedio de los tres tratamientos 4,92 de cada una de las cantidades de pulpa siendo así el pH de 3,1; 3,14; 2,99. De acuerdo al análisis organoléptico el mejor tratamiento fue el 2,5% de pulpa en base a la prueba hedónica.