Abstract:
La presente investigación consistió en la elaboración de chorizo de pollo con la adición de diferentes colorantes naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) zanahoria y (Cúrcuma longa L.) cúrcuma, con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. Dentro del esquema del experimento se realizaron 3 repeticiones por cada tratamiento con una unidad experimental de 2 kg cada uno. Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron parámetros: físico-químico; (pH), microbiológicos; (determinación de Escherichia coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor y textura). En base a los resultados físico-químicos realizado del pH de cada uno de los tratamientos, se encontraron dentro de los rangos establecidos de 4,5 y 6,2 por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al análisis microbiológico, no hubo presencia de E. coli y C. perfringens, microbiológicamente todos cumplen con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012. En la evaluación sensorial realizada con la prueba de Kruskall-Wallis no se presentó diferencia estadística entre los tratamientos. Los tratamientos que obtuvieron mayor puntuación fueron el tratamiento 1 que corresponde a D. carota y el tratamiento 2, B. orellana que obtuvieron una calificación de 18 puntos. La puntuación menor se registró en el tratamiento 3 que corresponde al tratamiento realizado con C. longa con una calificación de 17 puntos.
