Resumen:
El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar la influencia del pH para la extracción de pectina de cáscara de pitahaya (Selenicereus undatus (HAW) D.R HUNT) y la evaluación del rendimiento en base al método de hidrólisis ácida, con el uso de alcohol y ácido cítrico a diferentes pH (2, 2.5 y 3). La temperatura y tiempo de extracción fueron constantes (temperatura: 90ºC y tiempo: 90min). Para la caracterización de la pectina se realizaron análisis de humedad, cenizas, porcentaje de metóxilo y grado de esterificación. Obteniendo como resultado, el contenido de humedad que fue de 11.13% que se encuentra dentro de los rangos establecidos por la FAO, el contenido de cenizas fue de 12.07%, el cual no cumple con las especificaciones, el porcentaje de metóxilo fue de 49.45% y el grado de esterificación de 68.36%, obteniendo como una pectina de bajo metóxilo y con una gelificación lenta. El rendimiento fue de 8.57%, dando como resultado que el pH no influye en el método de extracción.
